ESTUDIO COMPARATIVO DE ALGUNAS PROPIEDADES NUTRIMENTALES DE LOS MAÍCES PIGMENTADOS (ROJO Y AZUL) EN EL ESTADO DE SINALOA
• INTRODUCCIÓN
El maíz (Zea mays) es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Actualmente, es la principal fuente de calorías y proteínas para los habitantes de las zonas rurales que representan los estratos más pobres de nuestro país (Paredes-Lópezet al., 2006).
Éste cereal pertenece a la familia de las gramíneas, es una especie que se reproduce por polinización, lo que origina una gran variabilidad de especies, por lo que encontramos maíz de color blanco, amarillo, rojo, morado, café y azul. Los maíces pigmentados están en las 41 razas de maíz descritas en México (Ortega et al., 1991), y sus colores se deben a las antocianinas,compuestos presentes en el pericarpio y en la capa de aleurona o en ambas estructuras del grano (Salinas-Moreno, 2000). El endospermo es la fracción mayoritaria del grano de maíz, le corresponde cerca del 83% del peso seco del grano y aproximadamente del 86-89% del endospermo del maíz es almidón (Paredes-López et al., 2006).
Existen variedades de maíz forrajero y para producción de grano. El maíz paragrano se puede clasificar como: granos de color blanco para la elaboración de cereales; granos con alto contenido de azúcar para la alimentación humana; granos con alto contenido de aceite para la industria aceitera; granos con alto contenido de proteína y de lisina para la industria y la alimentación humana, y granos con mayor proporción de almidón duro o cristalino que se utilizan para elaborarrosetas o palomitas (Reyes Castañeda, et al, 1990). El maíz tiene una enorme cantidad de usos y en la actualidad se conocen cerca de 300 productos que, en una u otra forma, son derivados del maíz o incluyen en su composición alguno de ellos.
El maíz se ha convertido, no sólo en México sino en buena parte del mundo, en sustento permanente de múltiples grupos campesinos, en el alimento barato demillones de trabajadores asalariados urbanos y en materia prima estratégica de la ganadería mundial y la industria de alimentos.
El maíz pigmentado contiene compuestos fitoquímicos llamados flavonoides, sustancias encargadas de su pigmentación, y entre las cuales se encuentran las antocianinas, estos son los mismos compuestos que se encuentran en las frutas de color azulado o morado y en elvino tinto, de los que se conocen sus beneficios como antioxidantes.
En Sinaloa, el maíz es la base principal de la agricultura, ya que el estado es el mayor productor nacional de este cereal, que en su gran mayoría es maíz blanco. En lo cual se puede constatar que la base primordial de la alimentación sinaloense de clase baja y media está basada en productos derivados de este cereal, el maízpigmentado representa una porción muy pequeña del total producido en estado y la mayoría de esta producción está dirigida, no a un fin nutrimental, sino a otros, como de carácter industrial.
• ANTECEDENTES
Estudios previos han demostrado que los maíces pigmentados presentan altas concentraciones proteicas, como los resultados obtenidos por Hernández Uribe, et al 2006, en su trabajo“Chemical composition and in vitro starch digestibility of pigmented corn tortilla”, en donde, a través del análisis indirecto por productos derivados del maíz, en este caso la tortilla, se demostró experimentalmente que el contenido proteico y lipídico era mayor en comparación con el maíz blanco. Además en otros trabajos como: “Photoacoustic analysis of blue corn pigments in nixtamalized flours” por A.Cortes Gómez, et al, 2005, se entiende la importancia de que el maíz pigmentado contiene flavonoides, encargados de su pigmentación, y entre los cuales se encuentran las antocianinas que son compuestos naturales con propiedades de antioxidante que recientemente han recibido mayor atención, porque son consumidos en dietas alimenticias con efectos terapéuticos, también son importantes en los…