BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA EN LA
INDUSTRIA CARNICA
Gladys Janeth Gómez Daza
Consultor Calidad e Inocuidad
[email protected]
AGENDA
Horario:
8:00 a.m a 11:00 pm
10:00- 1:00 p.m
2:30- 6:00 p.m
Coffee Break
Celulares
Instalaciones
Emergencia
Objetivo General
Dar a conocer de forma integral las
buenas practicas de Manufactura en la
industria Cárnica
Bajo un enfoque derequisitos
mundiales
3
Contenido
• Casos de Etas 2013 y 2014
• Estadísticas de Etas de interés Colombia
• Entidades en Colombia que realizan Vigilancia y
Control
• Legislación Sanitaria en Colombia
• GRMS
• BPM bajo Decreto 2278/82, 1500/07, 2270/12 y
Resolución 240/13
• Evaluación
Fraude alimentario 2013
Estamos más expuestos de lo que creemos al fraude
alimentario y prueba de ello es queOrganismos de
control descubrieron la presencia de ADN equino
en alimentos de vacuno.
5
Fraude Carne de Caballo
España
2013
PROBLEMA:
• Carne de caballo superior al
1% sin etiquetar en carne de
hamburguesa, Canelones,
raviolis y otros
• Rastrear trazas de ADN
• Analgésicos para
articulaciones no pueden
entrar a la cadena alimentaria
• Recall en mas de 13 países
de Europa
La carne de caballo apreciadaen los mercados de Italia, Francia o
Bélgica por ser muy magra, proteínica y con gran cantidad de
Omega3.
6
Casos de Intoxicaciones Alimentarias
2013
2014
El Cheff Jamie Oliver gano
batalla Contra MacDonalds
2014
Casos de Intoxicaciones Alimentarias
2014
Estimación de enfermedades de origen
alimentario en el mundo.
La Organización
Mundial de la Salud
(OMS) considera que
el 70% de loscasos
de diarreas que
ocurren se producen
por la ingestión de
agua y alimentos
contaminados y que
sólo en un 30% se
debe a otras causas
orgánicas, alérgicas,
entre otras
Fuente: OMS
Datos OMS
Comparativo 2011, 2012 y 2013
8062 casos de ETAS involucrados en 677
brotes acumulado hasta el 28 de Diciembre
de 2013
11726 casos de ETAS involucrados en 985
brotes acumulado hasta el 28 de Diciembre
de2012
ETAS 2014
Semana 22:
14 brotes y
248 casos
25-31 may 2014
Semana 22:
278 brotes y
4002 casos
acumulado 2014
COMPETENCIAS
BPA
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
BPM
PROCESAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
Y COMERCIALIZACIÓN
ENTIDADES
TERRITORIALES
DE SALUD
Decreto
2278/82
Sacrifico
animales
LEY 9/79
Art 243 al 427
Decreto
0917/12
Continuar
con
2278/82 y
3075/97
Resolución
1382/2013
Residuos
veterinariosLey 19 / 2012
Ley Anti trámites
Art 126
Decreto
3961/2011
Medidas
transitorias
Decreto
2380/2009
Racionaliz
ación
Decreto
4131/09
Nuevas
fechas PGC
PRPBA
Resolución
240/2013
Sacrificio
bovina,
porcina,
desposte
Legislación alimentaria vigente 2014
COLOMBIA
Decreto
1500/07
Cárnicos
Decreto
2965/2008
Inscripción
autorización
sanitarias
Decreto
2270/12
Cárnicos
Resolución
Legislaciónalimentaria
Resolución
1382/2013
vigente
2014 COLOMBIA
2606/09
Aditivos
Residuos
veterinarios
Resolución
16078/85
Laboratorio
s
Resolución
2115/07
Agua
Resolución
4142/13
GFSI
ISO
22000:2005
Material
Metálico/
envases y
equipos
Decreto
539/14
Importador
exportador
LEY 9/79
Art 243 al 427
Ley 19 / 2012
Ley Anti trámites
Art 126
NTC 5830
Resolución
HACCP
GRMS
2906/07
Plaguicidas Resolución4143/13
Empaque
Plástico
Resolución
5109/05
Rotulado
Resolución
835/13
Envase
vidrio
Resolución
1506/11
Etiquetado
aditivos
Resolución
683/12
Empaques
Resolución
834/13
Empaque,
aditivos y
equipos
Celulósico
Resolución
4506/13
Contamina
ntes
Decreto 2270/12
• Artículo 2. Modifíquese el artículo 2 del
Decreto 1500 de 2007, el cual quedará
así:
Parágrafo 2. Se exceptúan de la
aplicación delpresente decreto las
plantas de derivados cárnicos, el
transporte, almacenamiento y expendio
de derivados cárnicos, destinados al
consumo humano, los cuales
continuarán cumpliendo lo establecido
en el Decreto 3075 de 1997 o la norma
que lo modifique, adicione o sustituya.»
Derivados cárnicos:
• Son los productos que utilizan en su preparación
carne, sangre, vísceras u otros productos
comestibles…