LA SIDRA
INTRODUCCION
CONDICIONES PARA LA FABRICACION DE LA SIDRA
La primera condición de éxito para en la fabricación de la sidra es una gran limpieza del local y material. Para conseguirlo es necesario tener un local para la fabricación que, dotado de agua, puede ser fácilmente limpio y en donde se guarde el material al abrigo de causas de contagio. Este local puede crearse sin granpaso en los más pequeños solares, si se obra de tal modo que puede utilizarse para otros usos durante los otros diez meses que se ocupan.
Fabrica: la fábrica tendrá sus dimensiones con relación a la importancia de la fabricación. La parte norte estará ocupada por la bodega, la parte sur se compondrá por un cobertizo, dividido en dos partes por un tabique de comunicación, la parte situada al oesteservirá para almacenar los frutos, la del este tendrá la instalación del material de fabricación, y comunicara por una doble puerta con el del local del norte, donde está la bodega. El primer piso podrá componer un granero, que se extiende todo debajo o parte del piso bajo y donde se pondrán las manzanas que no hayan cabido en el almacén.
Material de Bodega: debe haber en la bodega grandesconos o cubas de 10 a 100 hectolitros, según las instalaciones, en los cuales se vierte el mosto para fermentar. Se construye de algunos años a esta parte de grandes cubas o cisternas de fermentación, con armazón de hierro introducida en el cimiento o sideracimiento, revestidas en el interior de placas de vidrio, es un excelente sistema duradero, económico y limpio. Vienen enseguida los medios moyosde 600 litros y las barricas de 225 litros para alojar la sidra del trasiego.
FABRICACION DE LA SIDRA
MOLIENDA: antes de servirse de los instrumentos y aparatos de fabricación se tendrá cuidado de limpiarlos por lavados repetidos con agua hirviendo adicionada con un desinfectante, ejemplo bisulfito de calcio, a razón de un litro de disolución por 5 de agua.
Si se quiere elaborar una sidrapara conservarla se hará la siguiente mezcla: 1/3 de frutos dulces y 2/3 de frutos amargos, para sidras corrientes de consumo rápido 2/3 de frutos dulces y 1/3 de frutos amargos, para sidras de consumo muy rápido 1/8 de frutos dulces, 3/8 de frutos ácidos y 4/8 de frutos amargos.
Si los frutos no están limpios, deberán ser lavados cuidadosamente antes de pasar al molino.
Una vez limpias lasmanzanas se pasan al molino, 100 kilogramos de manzana contienen 95 de jugo y 5 de materiales insolubles; estos 95 kg, de una densidad de 1,055 representan 90 litros de jugo.
Molida convenientemente la pulpa, hay costumbre de dejarla macerar doce a veinticuatro horas, de este modo se disuelve tanino, tan necesario a la calidad y conservación de la sidra, las células del fruta se hinchan yestallan; facilitándose la extracción del jugo; una parte de la celulosa se transforma en glucosa, que aumenta la calidad del alcohol. Por eso se ha reconocido que por este procedimiento la sidra pierde algo de su color y se aumenta la exposición a ser invadida por el fermento, pues la oxidación parcial del tanino la hace mas atacable para el fermento acético; donde se ha deducido que con la supresiónde la maceración, las ventajas arriba expuestas se encuentran en el momento del arreglo o preparación para la fabricación de la sidra de segunda fermentación.
Siempre es preciso tener cuidado de proceder a la molienda en plena luz del día, por que el mosto toma una coloración tanto más acentuada cuando las manzanas han sido expuestas a la luz solar durante algunos minutos solamente después dela molidas.
Los molinos siempre deben estar limpios a fin de que se evite el ennegrecimiento que resultaría del contacto prolongado de la pulpa con el hierro.
Prensado: el obrero pone un zarzo y una tela por encima y después con una pala o horquilla de hierro, deposita una primera capa de pulpa de 10 a 12 centímetros, levanta la parte de la tela que sobra y con ella recubre dicha capa,…