Cortes culinarios

19.- CORTES BÁSICOS

Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y elresultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo delcuchillo.

• Juliana, pailles, julienne, straw o shoestring.
5 cm x 1.5 mm x 1.5 mm.

• Cerillo, allumettes, matchstick.
6.5 cm x 3 mm x 3 mm

• Cubo miniatura, fine brunoise opetit brunoise
2 mm x 2 mm x 2 mm

• Regular brunoise.
3 mm x 3 mm x 3 mm

• Bastón, batonnettes, long branch, batonet.
6.5 cm x 6.5 mm x 6.5 mm

• Papas a la francesa, pommes frites,standard french fries.
6.5 cm x 8.5 mm x 8.5 mm

• Large french fries, pont neuf.
7.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm

• Cubo pequeño, small dice.
6 mm x 6 mm x 6 mm

• Cubo mediano, médium dice.
9mm x 9 mm x 9 mm

• Cubo grande, large dice.
2 cm x 2 cm x 2 cm

• Paisana, paysanne.
1 cm x 1 cm x 2.5 mm.

• Torneado, tournée.
Existen varios tamaños. Es una figura ovoide de7 lados.

• Bresa, mirepoix.
Mezcla de legumbres cortadas en
cubos regulares

• Macedonia, macédoine.
Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en pequeños cubos de 3 ó 4 mm delado.

• Jardinera, jardinière.
Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan bastones de 3 mm por 4 cm de longitud.

•Matignon.
Mezcla de legumbres a base de zanahoria, nabo y ejote. Se utiliza con la misma finalidad que la mirepoix. Se cortan láminas finas e irregulares.

• Cincelar, Chiffonnade.
Cortede hojas en julianas (listón delgado)

• Suprema, Suprême
Corte sin semillas, pellejos, cáscaras o huesos. Generalmente se obtienen de cítricos, en este caso solo se trata de los…